週間店長情報 かん水麺VS玉子麺 2020.02.17
「同門対決」「主流派VS反主流派」「本家VS分家」いろいろ考えましたが言い案が浮かびません。金子製麺の麺類を取扱っています。通常のメーカーはラーメンなら味噌、醤油、塩、とんこつぐらいが定番。それ以上のアイテムは有りません。金子製麺はその数倍のアイテムを製造しています。最近も新アイテムの紹介がありました。「油そば」取扱いの検討をしています。
弱火調理の水島シェフは「一つの料理を完璧に出来るようになるのがいい」と言っています。シェフ提案の味噌汁の作り方を実践しています。3年以上続けています。ラーメンもそのくらいになります。いろいろなラーメンを試しています。インスタント麺も食べましたが今はほとんど食べません。「生麺に負けないインスタント麺」と言うのも食べましたがインスタントはインスタント、生麺には敵いません。近頃作るのは生麺です。ゆで麺が簡単に作れていいのですが食味がいまいち。価格的には一番安い。生麺の液体スープ付きのいろいろな市販の麺を食べ続けています。もちろん金子さんの麺も食べます。毎週なので家内が「もう飽きた」と言います。
作り方もいろいろ工夫しています。最初に湯の中にトッピングする具材を湯通しザルに揚げます。その後麺をゆでます。時間は2~3分。ラーメンの袋に書いてある時間をタイマーでセット。同時にやかんでお湯を沸かします。2杯分540g計って入れます。その間液体スープを容器に入れ玉子の黄身だけを投入して掻き混ぜます。スープの入っている油をお湯に乳化させる為です。やかんの水が沸騰したら容器に投入。その後茹で上がった麺を入れます。仕上げはトッピングの具材を載せて出来上がりです。色々な麺があります。細麺 中太麺 太麺に大別されます。更にストレート麺と縮れ麺に区別されます。中太麺の縮れ麺が僕に合っています。
今やっているのはスープも自製する方法です。スープの素は販売しているスープの素を使っています。かつお出汁はかつお風味が出すぎていまいちでした。これだけではダメなので昆布等を加えて使っています。約500gが1杯のラーメンの重量です。これだと塩は1.5g味噌15gになります。醤油の場合も同じ15gです。塩ラーメンの場合は塩だけ4gです。これで塩分濃度0.8%のラーメンのでは上がりです。とんこつは作っていません。
ラーメンはかん水が入ってしこしこ麺になるのです。金子さんの使っているモンゴルかん水はかん水の発見された地方のかん水、本家本元というか正統派です。かん水については以前紹介した事があります。読みたい人はネットで「週間店長情報 ナカショウ」と打ち込むと当方のページに辿り着けます。数年分がアップされています。金子製麺に見学に行ったときに玉子麺について説明を受けましたが記憶が曖昧です。関心がなかったからでしょう。
玉子麺の注文が2年ほど前から来るようになりました。発送している1店です。「なんでこんなもんを買うんだろう」不思議でした。最近別の店からも注文が入るようになりました。「何か理由がありそう」玉子麺はかん水が入っていません。
かん水の主成分は炭酸カルシウム。重曹でも代用できます。アルカリ剤。モンゴルかん水は不純物よく言えばミネラルが豊富に入っているのです。
かん水の主成分のカルシウムです。イオン化カルシウムと言う健康食品を販売した事があります。吸収率100%だと言います。粉を水で割った物は立川の電解イオンカルシウムとして販売されています。高価なものです。当方取り扱いのカルゲンは乳酸飲料にイオン化カルシウムを添加した飲み物です。飲みやすくなっています。もっと安いものが出回っています。コンニャクの中に入っている保存液がイオン化カルシウムです。これをジュースに1滴入れればカルゲンと同じ飲み物になるのです。飲みやすくする必要があるのがカルシウム。渋いからです。
ミネラル豊富なかん水麺 対して 渋みなく旨いのが玉子麺というのが落としどころ。