週間店長情報 干物いろいろ 2019 11 11
「今度は干物かい。と言ってもおめぇには何のメリットはないじゃないの」僕の取り扱いではないアイテムです。関係のないことでも口を出したいのが僕。知っている事は知れているのです。海岸辺に住んでいるので魚のことなら何でも知っていると考えますがそうではありません。魚屋が知っている事は僕らに知らないことが沢山あるのです。僕が知っているのは一夜干し 天日干しくらいです。それ以外の事はあまり知らないのです。しかもあまり食べない。
乾物と干物の違いについて「区分けがつかない」状態。調べてみる事に。
乾物は主に植物を乾燥させた物、干物は魚介類を乾燥させた物だと出ています。
水分を100%飛ばしたものを乾物と言う説もあります。
椎茸の一夜干しなんてないです。天日干しもないです。天日干し椎茸と書いてある椎茸はあるとすれば真っ黒の筈です。椎茸を吊るしてある物を見た事があります。真っ黒でした。「じゃあ 天日干し椎茸」と販売されている物はどうしているのでしよう。数時間だけ干したものでしょう。インチキとはいえません。ほとんど熱風乾燥で製造しているのです。天日だとビタミンDが増えると出ていますが長期保存中に消失してしまうのも本当らしい。こんな事を書くと炎上するかも。
韓国産中国産を毛嫌いしているのも事実。国が信用できないのです。どこかでごまかしがあると考えているのです。国の品位が上がれば韓国産中国産でも毛嫌いする事はなくなるでしょう。
干瓢は天日干しでも真っ黒にならないのが不思議です。干瓢の天日 一夜干しなんてあると売れる?判りませんよ。誰かが売り出すかもしれません。こうご期待と言いたい気分。僕はしません。
干物の種類は沢山あります。こんなに沢山あるとは知りませんでした。以下に
素干 生のまま又は一定の調理をした常態で水洗し乾燥させたもの スルメ 身欠にしん
塩干し 生又は一定の調理を行った状態で塩漬けして乾燥させた物 メザシ からすみ
煮干 煮熟した上で乾燥させた物 ちりめんじゃこ
焼干し 焼いた上で乾燥させた物
調理干し 調味液に漬けた上で乾燥させた物 味醂干し
薫製品 塩漬け又は調味液に漬けた上で燻して乾燥させた物 鮭とば
節類 硬くなるまで培乾を繰り返して乾燥させた物 鰹節
凍干し 凍結したものを融解し水分を除去する事で乾燥させた物 寒天
灰干し 紙などの中で火山灰を敷き詰め、身の水分を吸収させたもの
文化干し 透水性のあるセロハンなどに挟み吸湿剤の中で乾燥させた物
干し方にもいろいろあります。丸干し 開き干し 切り干し
吊り干し 張り干し 糸貫干し 串干し
乾燥の度合いで全乾 半乾 漫画「味いちもんめ」に出ていました。漫画も侮れません。
「いろいろあるもんだなぁ」と実感。灰干しなんて名前は知っていても店で見たことがありません。文化干しというのも見たことがありません。誰か扱って頂戴と言いたい気分。
一夜干しと天日干し どっちが美味しい?と聞かれると困ります。天日干しが皆さんならお勧めかも知れません。天日干しって大変 こだわっている生産者がいるのも事実。栄養的に言えば天日干しでしょう。一夜干しというのは大部分冷風乾燥機を使っている模様。こっちの方は均一に柔らかく仕上がります。冷凍したアジを解凍して塩水に晒し(この時ビタミンCを入れるらしい)乾燥するというのでも方式がいろいろありそうです。熱風乾燥 冷風乾燥 扇風機 その他
干物の食中毒について言えば 主にえら 内臓にヒスタミンが増殖するらしい。
今回は僕のお勉強。知らないことがまだまだ山ほどありそうです。